Panettonne là một món bánh mì ngon khá đặc biệt, chỉ xuất hiện vào dịp Giáng sinh mỗi năm. Mình biết đến Panettonne từ lời kể của một người bạn, mô tả về vị ngọt ngào, chua chua của quả khô, hương thơm của rượu và đặc biệt là độ mềm mịn, nhẹ như gối bông. Trong suốt 2 năm qua, mình đã tìm hiểu và thử nhiều công thức Panettonne, nhưng chưa có công thức nào đủ ưng ý để giới thiệu tại blog.
Thực tế, nhiều công thức Panettonne mất thời gian và khá khó làm. Đa số công thức yêu cầu ủ bột và lên men trong 2-3 ngày, và có tỉ lệ độ ẩm cao, cần máy để trộn. Vì vậy, mình tiếp tục tìm kiếm công thức mới, đảm bảo bánh ngon mà không quá mất thời gian và công phu.
Giáng sinh năm nay, mình đã quyết định thử sức với Panettonne một lần nữa. Thay vì tìm công thức mới, mình đã tự viết công thức của riêng mình. Mình đã sử dụng một kĩ thuật phổ biến trong làm bánh ngọt châu Á là Tangzhong, để tạo ra cấu trúc bánh mềm mịn, nhẹ như gối bông. Tangzhong cũng giúp bánh được lưu giữ lâu ngày.
Công thức mình viết bất kể là tự tin và bánh ra lò thì thực sự hơn cả mong đợi. Đây chắc chắn là chiếc bánh mì ngọt với quả khô ngon nhất mà mình từng ăn. Bánh rất mềm và nhẹ, ruột bánh dai và xốp, ẩm và thơm mùi. Đây là loại bánh mì homemade, mà bạn khó có thể tìm thấy ở siêu thị hay các nơi sản xuất bánh công nghiệp. Mặc dù không phải là Panettonne theo kiểu truyền thống, nhưng mình vẫn cảm thấy rất ưng ý với kết quả này, đáng là "chiếc bánh mì của năm".
Công thức Panettonne
Độ khó: Trung bình
Dụng cụ: Khuôn nướng có lõi giữa (Angel Food Pan/ Chiffon pan hoặc Bundt pan) - đường kính 20 cm
Nguyên liệu
Phần Tangzhong
- 25 gr bột bánh mì (bread flour)
- 125 gr nước
Phần bột bánh
- 270 gr bột làm bánh mì
- 3 gr muối
- 10 gr sữa bột
- 6 gr men instant (dry instant yeast/ instant yeast)
- 2 lòng đỏ trứng (18 - 20 gr/ lòng đỏ)
- 50 gr mật ong (hoặc thay bằng 40 gr đường nhưng dùng mật ong thì tốt hơn)
- 100 gr Tangzhong (lấy từ phần A)
- 45 gr sữa tươi không đường
- 45 gr bơ nhạt (unsalted butter) - để rất mềm ở nhiệt độ phòng
- 130 gr quả và hạt khô các loại (mình dùng nho, cranberry, mơ…)
- vỏ 2 quả chanh vàng bào nhuyễn (có thể thay bằng vỏ 1 quả cam vàng)
- 60 ml rượu Rum (có thể thay bằng 1 loại rượu mạnh khác)
Cách làm
Ngâm quả khô với rượu qua đêm cho quả mềm. Nếu quả to thì cắt thành cỡ hạt lựu. Nếu không muốn dùng rượu, có thể ngâm quả trong nước ấm trước khi làm khoảng 2 giờ để quả mềm bớt.
- Chuẩn bị phần bột Tangzhong:
- Cho các nguyên liệu trong phần A vào nồi, quấy đều.
- Đun hỗn hợp ở lửa vừa. Vừa đun vừa quấy. Đến khi hỗn hợp đạt nhiệt độ khoảng 65 đến 68 °C thì bắc khỏi bếp. Đổ hỗn hợp ra bát, để nguội.
Ghi chú: Nếu không có nhiệt kế đo nhiệt độ, các bạn có thể quan sát sự thay đổi của bột. Khi đạt đến 65 °C, hỗn hợp bột sẽ trở nên sệt hơn và chuyển màu trắng đục như hồ dán. Khi nhấc thìa lên sẽ thấy bột đọng lại ở thìa, quệt thử ngón tay qua sẽ thấy tạo vết đọng lại trên thìa.
-
Cho bột, muối, đường (nếu dùng thay mật ong) và sữa bột vào âu trộn. Dùng phới lồng trộn đều. Cho men instant, trộn đều.
-
Vét bột để tạo thành một lỗ trống ở chính giữa. Cho mật ong, 100 gram Tangzhong (đã nguội), lòng đỏ trứng và sữa vào. Dùng thìa gỗ quấy đều từ trong ra ngoài, trộn đến khi các nguyên liệu hòa quyện thành một khối.
-
Nhồi bột đến khi bột mịn dẻo, có độ đàn hồi tốt, ấn thử ngón tay lên mặt bột sẽ thấy vết lõm lập tức phồng trở lại. Bột hơi ướt, nếu chạm ngón tay lên mặt bột sẽ có cảm giác hơi dính, nhưng khi nhấc ngón tay lên thì bột không dính theo tay.
-
Đổ quả khô (đang ngâm rượu hoặc nước) ra rổ, xóc cho ráo rượu.
-
Đặt bột vào âu có quét một lớp dầu ăn mỏng. Lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài khối bột. Đậy kín âu. Ủ bột ở nhiệt độ 25 - 32 °C, đến khi bột nở gấp đôi (mất khoảng 50 - 65 phút) (có thể bật lò ở 50 độ C trong khoảng 3 - 5 phút rồi tắt lò và để bột vào ủ trong lò).
Caption: Bột sau lần ủ thứ 2
- Nhẹ nhàng làm xẹp khối bột, nhồi lại nhẹ nhàng trong khoảng 2 phút. Cân cả khối bột rồi chia thành 7 viên nhỏ, mỗi viên nặng khoảng 100 gram. Vê tròn các viên bột, đặt vào khuôn. Ủ bột ở nhiệt độ khoảng 32 - 38 độ C đến khi bột nở gấp đôi (cần che đậy khuôn khi ủ để mặt bột không bị khô).
-
Khi bột nở khoảng 80 % thì làm nóng lò ở 175 °C (chế độ hai lửa). Nếu ủ bột trong lò thì lấy khuôn ra khỏi lò rồi mới làm nóng.
-
Khi lò đã đủ nóng và bột đã nở gấp 2 lần. Đưa bánh vào lò. Dùng bình xịt, xịt nước lên thành lò và khoảng không phía trên bánh.
-
Nướng bánh ở nhiệt độ 175 °C trong khoảng 20 - 25 phút thì quay ngược khuôn, nướng thêm 20 - 25 phút nữa. Việc quay khuôn sẽ giúp bánh nướng chín vàng đều hơn. Mặt bánh có thể sẽ vàng rất nhanh, nên dùng giấy bạc che lại khi bánh đã đủ vàng để tránh mặt bánh bị quá sậm màu.
-
Bánh chín để trong khuôn khoảng 5 phút rồi dùng dao lưỡi mảnh, rạch nhẹ nhàng quanh thành trong của khuôn, lấy bánh ra để nguội hẳn trên rack. Bánh rất nhẹ nên khi lấy cần nhẹ tay. Dùng trong 1 đến 2 ngày.
Vậy là đã có chiếc Panettonne thơm ngon, mềm mịn như gối bông. Chúc các bạn thành công và có một mùa Giáng sinh ấm áp bên những chiếc bánh ngọt tuyệt vời!