Trong thế giới của những loại bánh mì lên men, Sourdough được xem là một trong những loại có tuổi đời xa xưa nhất. Nguồn gốc của nó có thể được tìm thấy từ Ai Cập cổ đại, khoảng 1.500 trước Công nguyên. Bánh mì Sourdough khác biệt so với bánh mì thông thường bởi việc sử dụng men tự nhiên để làm nở bánh, không phải men công nghiệp, và cung cấp hương vị đặc biệt.
Các vi khuẩn lactic có thể được tìm thấy trong nhiều loại men khác nhau như sữa chua, kefir, dưa chua và kim chi. Sự hỗn hợp giữa men tự nhiên, vi khuẩn axit lactic, bột và nước được sử dụng để làm bánh mì Sourdough được gọi là "starter".
Bánh mì Sourdough mất thời gian lên men lâu hơn so với các loại bánh mì khác để có được kết cấu và hương vị đặc biệt. Một số loại bánh mì Sourdough mua ở tiệm phổ thông có thể chỉ là hàng giả, vẫn sử dụng men công nghiệp để rút ngắn thời gian, nhưng lại mang hương vị tương tự như bánh mì Sourdough thật.
Bánh mì Sourdough có gì đặc biệt và bổ dưỡng hơn bánh mì thông thường?
Bánh mì ngũ cốc nguyên hạt chứa nhiều khoáng chất tốt cho sức khỏe như kali, phốt phát, magiê và kẽm. Tuy nhiên, sự hấp thụ của những khoáng chất này bị hạn chế bởi axit phytic, còn được gọi là phytate. Phytate được xem là chất chống độc vì nó kết hợp với khoáng chất và làm giảm khả năng hấp thụ chúng bởi cơ thể.
Điều thú vị là, vi khuẩn axit lactic có trong bánh mì Sourdough làm giảm độ pH của bánh mì, giúp giảm phytate. Điều này dẫn đến việc bánh mì Sourdough có hàm lượng phytate thấp hơn nhiều (khoảng 25-50%) so với các loại bánh mì khác. Vi khuẩn axit lactic có trong bánh mì Sourdough có khả năng giải phóng các chất chống oxy hóa và folate trong quá trình lên men bột, làm cho bánh mì trở nên bổ dưỡng hơn.
Bánh mì Sourdough dễ tiêu hơn?
Bánh mì Sourdough có thể dễ tiêu hơn do có hàm lượng Prebiotic và tính chất giống Probiotic, hai yếu tố giúp duy trì sức khỏe đường ruột. Đặc biệt, với hàm lượng gluten thấp, bánh mì Sourdough trở thành một lựa chọn tương đối an toàn cho những người dị ứng gluten. Bên cạnh đó, chỉ số đường huyết thấp của bánh mì Sourdough hoặc bánh mì sử dụng men Sourdough cũng làm cho nó trở thành một lựa chọn tốt cho những người mắc bệnh tiểu đường.
Nghiên cứu so sánh giữa bánh mì trắng, bánh mì nguyên cám, bánh mì trắng Sourdough và bánh mì Sourdough từ hạt nảy mầm cho thấy hai loại cuối ít gây tăng đường huyết và insulin hơn rất nhiều. Bánh mì Sourdough từ hạt nảy mầm cho kết quả tốt nhất. Tuy nhiên, bánh mì Sourdough từ nguyên cám hay bột mì nguyên cám cũng cho kết quả tương tự. Điều khác biệt của bánh mì Sourdough nằm ở quá trình lên men lâu, làm thay đổi cấu trúc tinh bột, giúp cơ thể tiêu hóa chậm hơn và không gây biến dưỡng đột ngột.
Để tăng cường khả năng hấp thụ dưỡng chất, bạn có thể sử dụng bột bánh mì từ hạt nảy mầm. Để tăng cường khả năng chống ung thư nói chung, bạn có thể thêm hạt lanh rang xay. Đặc biệt, thực khuyên nên hấp bánh mì Sourdough đã nướng khoảng 5-10 phút (cho vào nồi cơm) để tăng tính dễ tiêu.
