Cách kho cá ngon miền Bắc trứ danh của một thời là món cá chép om riềng. Ngoài ra, món cá kho tộ cũng là món ngon mang đậm chất văn hóa làng xã Bắc Bộ từ xưa đến nay. Nếu đã từng một lần nếm thử, có lẽ bạn chưa quên vị cá mặn ngọt đậm đà, mềm tan trên đầu lưỡi chứ không hề cứng hay tanh hôi. Bạn muốn tự vào bếp để thực hiện món cá kho ngon nổi tiếng miền Bắc? Vậy bài viết dưới đây sẽ từng bước đưa bạn đến với món ăn quê hương này gần hơn bao giờ hết.
Các bước chuẩn bị nguyên liệu để kho cá thơm ngon
Muốn kho cá ngon thì trước tiên bạn phải xem xét khẩu vị của gia đình hoặc chính bản thân mình như thế nào rồi thực hiện bước chuẩn bị nguyên liệu cần thiết. Sau khi nắm được khẩu vị người thân thì bạn tiến hành đến bước lựa chọn cá ngon để khi kho xong thịt sẽ vừa dai tới, không quá bở hoặc mùi tanh khó chịu.
Phân biệt cá tươi, cá ươn
Đối với các mẹ và cô nội trợ lâu năm thì chắc hẳn việc lựa chọn cá không hề làm khó họ, nhưng còn bạn thì sao? Bạn có tự tin trong khâu lựa chọn loại cá tươi chứ?
Để giúp bạn lựa chọn miếng cá thơm ngon cho món kho đặc trưng nay, một số mẹo vặt trong việc phân biệt cá tươi và cá ươn cho bạn sẽ giúp đỡ nhiều đấy.
- Mắt cá: Cá tươi có mắt sáng rõ, không bị đục và hơi phòng lên một chút (Giác mạc có sự đàn hồi). Còn có ươn thì bị lõm trong hốc mắt và xuất hiện lớp màng đục.
- Mang cá: Mang cá tươi màu hồng đỏ, dính chặt với hoa khế và không bị nhớt. Còn cá chết lâu sẽ xám, không dính chặt với hoa khế và bị nhớt.
- Vảy cá: Vảy cá khi còn tươi sẽ bám chặt thân, óng ánh, tươi sáng và không có dịch. Các lớp vảy xếp lớp chặt chẽ như mái ngói. Còn đối với cá ươn vảy cá dễ bị tróc ra khỏi thân, bị mờ, xỉn màu và lớp vảy không xếp đều nhau.
- Thịt cá: Thịt cá mới săn chắc, có kết dính chặt với nhau, không lỏng lẻo và độ đàn hồi cao. Còn cá cũ nhợt nhạt, rời rạc, ấn vào giữ lại vết lõm.
- Ngửi mùi: Đối với cá nước mặn thì ngửi có mùi biển, còn cá nước ngọt sẽ có mùi như nước ao. Cá ươn có mùi tanh hoặc hơi khai như khí amoniac.
Cách phân biệt trên là dành cho sản phẩm cá ướp lạnh mua tại siêu thị sau khi được làm sạch, còn đối với trường hợp mua tươi sống sẽ khác đôi chút.
Cá tươi nhất khi còn sống, bạn nên chọn con bơi khỏe, có mắt trong suốt, mang hồng, lớp vảy óng ánh và da không có màu lạ. Ngoài ra, nếu thấy cá có dấu hiệu bất thường như trương phình, bơi yếu hoặc màu nhợt nhạt thì không nên chọn mua.
Phân biệt cá tươi, cá ươn
Sơ chế và ướp gia vị kho cá
Cá mua về bạn đánh sạch vảy và lấy hết ruột cá, chú ý không để vỡ mật để tránh cá bị đắng. Tiếp đến bạn bóc bỏ hết màng đen bên trong của mình cá. Phần này tanh nên bạn cần chú ý loại sạch hết, sau đó rửa với nước gạo rồi rửa lại với nước sạch nhiều lần. Hoặc có thể xát muối trong khoảng 5 phút rồi rửa lại bằng nước sạch là được.
Ướp cá là bước không thể thiếu vì sẽ giúp cá kho cứng thịt và thấm gia vị. Thời gian ướp tối thiểu sẽ là 30 phút. Gia vị ướp gồm muối, nước mắm, đường, tiêu, gia vị cay nồng như hành, tỏi, ớt băm nhuyễn.
Bạn có thể cho thêm 2 quả ớt tươi vào trong nồi cá, cách này có thể giúp bạn khử được mùi tanh cá và khiến cho món cá kho của bạn khi ăn sẽ có vị cay cay ngon miệng hơn.
Nước kho ngon thì mới mong kho cá ngon là câu thần chú nên nhớ để có được món cá kho ngon nhất cho bữa cơm gia đình tròn vị. Thắng đường trong dầu hoặc nước đến khi ngả sang màu cánh gián. Thêm nước dừa tươi hoặc nước lọc và gia vị thơm cay nồng như tỏi, hành tím, ớt.
Sau đó, bạn nấu sôi nước kho vài phút chiết xuất hương thơm của tỏi, vị cay nồng của ớt. Đừng quên thêm gia vị, dùng đường phèn hay đường thốt nốt thì nước kho sẽ ngọt thanh.
Sơ chế và ướp gia vị kho cá
Các nguyên tắc cần biết để kho cá ngon không bị tanh
Một trong những bài học vỡ lòng dễ gặp khi kho cá đó là món ăn của bạn có mùi hôi tanh khó chịu. Chính vì vậy 5 nguyên tắc sau đây sẽ giúp bạn tránh khỏi trường hợp này.
Nguyên tắc 1
Chọn cá tươi và phù hợp (bạn có thể xem lại phần đầu để chọn lựa cá ngon cho món ăn nhé).
Nguyên tắc 2
Sơ chế cá sao cho đúng cách và khử mùi tanh. Đối với cá có vảy, sau khi mua về, rửa sạch và loại bỏ hết ruột cá, đánh bỏ vảy và cắt bỏ những vây nhọn. Với cá không vảy thường có độ nhớt như cá kèo, cá hú, cá trê…hãy áp dụng mẹo sau nhé:
- Cách 1: Sử dụng muối làm sạch cá. Cho cá vào bao lưới, rắc muối vào chà mạnh, cá sẽ vuột hết nhớt, lấy ra rửa lại nước muối hoặc nước chanh, sau đó làm sạch bình thường.
- Cách 2: Sử dụng chanh làm sạch cá. Dùng 1 trái chanh vắt lấy nước, ngâm cá khoảng vài phút sau đó làm sạch bình thường. Cá sẽ sạch nhớt và cần có 1 lưu ý nếu ngâm cá quá lâu, cá sẽ bị lột da nhé.
- Cách 3: Sử dụng bằng nước nóng khi sơ chế các loại cá da trơn như basa, cá hú, lươn, bạn nên nấu ít nước nóng đổ vào thau đựng cá rồi cạo sạch nhớt.
Nguyên tắc 3
Nắm rõ đặc trưng hương vị ẩm thực từng vùng miền. Cùng món cá kho nhưng chắc hẳn hương vị trong từng vùng có sự khác nhau. Cần nắm rõ từng hương vị để có một nồi kho chuẩn vị.
- Miền Bắc: Hương vị miền Bắc nồng nàn và mãnh liệt. Món kho của miền Bắc nhất định phải đậm đà, thiên về vị mặn.
- Miền Trung: Món kho miền Trung nổi tiếng độ cay nồng và một nồi cá kho không thể nào thiếu hương vị nồng ấm từ ớt.
- Miền Nam: Những món kho miền Nam sẽ có sự trung hòa giữa mặn và ngọt. Nhất là các món kho miền Tây thiên nhiều về ngọt. Bên cạnh đó nó còn kết hợp hài hòa cùng vị cay nhẹ.
Nguyên tắc 4
Luôn ướp cá cùng với nước màu và gia vị trước khi kho. Cần ướp cá trước khi kho ít nhất nửa tiếng để cho cá thấm đậm gia vị và thịt cá cũng mềm hơn. Thông thường chúng ta sẽ ướp cá cùng nước mắm, ớt, tiêu, ít đường, bột ngọt, tỏi, riềng …
Đặc biệt nhất, để có món kho đậm màu, bắt mắt cần phải có thêm nước màu để tạo màu. Loại nước này bạn sẽ có thể tự tay làm tại nhà chỉ với đường và nước dừa.
Nguyên tắc 5
Kho cá trên lửa nhỏ, đều. Đây là bước quan trọng quyết định độ chín mềm cá. Chúng ta nên kho cá trên lửa nhỏ và duy trì đều đặn nhiệt độ trong suốt quá trình kho. Nếu lửa to, cá sẽ mau chín trong khi chưa thấm được gia vị, dễ dẫn đến cháy đáy nồi làm dính cá dưới đáy nồi. Quá lửa cũng làm cá dễ nát và không chắc thịt.
Các nguyên tắc cần biết để kho cá ngon không bị tanh
Chi tiết cách kho cá ngon
Cách kho cá ngon đúng chuẩn miền Bắc là có đủ nguyên liệu dưa cải chua, thịt ba chỉ, riềng. Về nguyên liệu cá thì bạn nên chọn cá trôi hoặc cá trắm tươi. Cách kho cá ngon với dưa chua sẽ cần các nguyên liệu sau:
Nguyên Liệu
- 500 g cá quả (hoặc cá chép, trắm, bông lau, lòng tong, rô, basa, thu,…)
- 2 củ hành khô
- 3 tép tỏi
- 1 mẩu gừng
- 3 quả ớt hiểm
- 1,5 thìa canh nước mắm
- 1 thìa canh đường
- Dầu ăn
- Tiêu
Cách kho cá ngon chuẩn vị miền bắc
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Làm sạch và sơ chế cá
Cách pha gia vị như công thức có thể kho cá đồng, cá suối, cá sông, cá bể được hết luôn. Những loại thường dùng là cá quả (cá lóc), trắm, chép,rô, basa,… Quan trọng là cá sẽ phải tươi ngon, mua con đang bơi là tốt nhất. Nếu cá đã ướp đá thì mắt cá phải trong và thịt cá trong có độ đàn hồi, không có mùi lạ. Sơ chế không kỹ thì dùng cá gì kho cũng vẫn tanh.
Nếu làm cá tươi, bạn đánh vảy và mổ bụng lấy nội tạng (giữ lại bóng, trứng, gan). Bạn móc bỏ hàm, rửa sạch máu rồi dùng muối chà sạch bụng, da cá cho hết nhớt. Bạn cạo sạch máu đọng ở trên xương và màng đen trong bụng.
Toàn bộ quá trình sơ chế cá sẽ phải dùng nước lạnh. Bạn cắt cá thành từng khúc và để ráo nước. Thường khúc giữa kho còn đầu đuôi nấu canh. Đương nhiên bạn kho tất cả cũng ngon, nhất là phần thịt đầu cá thường rất béo và đậm đà.
Nếu dùng cá đông lạnh, bạn để cá ở ngăn đông xuống ngăn mát qua đêm. Đến giờ nấu, cá cần phải ở trạng thái đông mềm. Cá đông đá mà rã đông hẳn thì ươn luôn, nấu lên thịt sẽ bở bùng bục.
Làm sạch và sơ chế cá
Sơ chế một số nguyên liệu khác
Bạn băm nhỏ hành tỏi, đập dập ớt và thái sợi gừng, những gia vị này sẽ chỉ cần băm rối là được. Ớt 3 quả nhìn có vẻ cay nhưng thực tế món ăn hoàn thành, vị cay hầu như biến mất, muốn rõ vị tê cay bạn cần tăng nhiều ớt. Nên dùng ớt cay nồng vì nó sẽ khử tanh rất hiệu quả.
Sợ nhà có trẻ nhỏ không ăn được thì bạn có thể cho ớt vào kho cùng trong 15 phút cuối, để nguyên quả không dập dập, hoặc có thể thay thế bằng ớt sừng nha.
Cùng một phương pháp kho, bạn chỉ cần phải thay đổi:
- Loại cá
- Loại gia vị (mặn, mặn ngọt chua, mặn ngọt)
- Loại gia vị thơm (hành, tỏi, riềng, gừng, xả)
Như vậy là bạn sẽ có các món cá kho khác nhau. Nhìn chung, cá kho ít nhiều gì cũng sẽ có chút vị ngọt (kể cả khẩu vị người Bắc) để điều vị và tạo màu cho món ăn. Gia vị thêm vào thường sẽ có vị cay - chát - chua vì chúng khử tanh tốt.
Ví dụ với cùng cách nêm gia vị bằng mắm và đường như công thức này, bạn có thể điều chỉnh như sau:
- Bỏ gừng hoặc tỏi.
- Thêm sả
- Thêm riềng
- Lót nồi bằng lá trà xanh
- Giảm đường và lót nồi bằng mía.
- Thay đường bằng mật mía
Sơ chế một số nguyên liệu khác
Ướp cá
Sau khi sơ chế cá, bạn có thể ướp cá hoặc là kho luôn. Cách nào cũng cho ra món cá kho thơm ngon, chỉ khác thời gian nấu. Bạn ướp cá cùng 1,5 thìa canh mắm, 1 thìa canh đường và ớt, mắm và đường sẽ giúp thịt cá săn lại, ớt khử tanh. Vào ngày nóng, ướp mặn cũng sẽ góp phần giữ cá tươi trong lúc chờ bạn sơ chế các nguyên liệu khác.
Gia vị món cá kho này chỉ gồm đường và mắm. Mắm mặn nhạt khác nhau và bạn có thể nêm nếm lại trong quá trình kho. Điểm đặc biệt kiểu kho này là nổi vị ngọt, bạn có thể tăng tỉ lệ mắm: đường thành 1:1.
Bạn có thể phối hợp mắm, muối và hạt nêm tùy thích và làm nóng nồi/chảo với 2 thìa canh dầu ăn rồi sẽ cho vào nồi 1 thìa canh đường. Sau đó, bạn để lửa nhỏ vừa và đun tới khi đường chuyển màu mật ong thì tắt bếp ngay.
Hãy cho hành, tỏi, gừng vào bật lửa nhỏ và phi thơm, ở bước này sẽ hơi bắn dầu nha. Nếu chỉ kho cá không có thịt ba chỉ bạn nên dùng nhiều dầu một chút cho món ăn bóng đẹp và béo ngon hơn. Khi hành tỏi gừng nguội, bạn sẽ trút toàn bộ gia vị vào ướp cá và cá ướp khoảng 30 phút là được rồi.
Nếu có sẵn nước hàng (nước màu) bạn không cần thắng đường, chỉ cần phi thơm hành tỏi thôi. Xong bước này, nếu chưa nấu ngay, bạn có thể ướp cá 30 phút đến vài tiếng trong tủ lạnh. Nếu bạn không có thời gian ướp thì phi hành tỏi thơm, bạn xếp cá vào nồi luôn, để lửa vừa. Bạn trở đều mặt cho cá thấm màu rồi đậy, kho lửa nhỏ liu riu.
Ướp cá
Kho cá
Bạn sẽ xếp cá đã ướp vào nồi/chảo, đậy vung. Khi kho cá tại nhà, bạn nên dùng nồi/chảo đủ rộng để cá xếp 1 lớp duy nhất, tiện lật trở. Nồi/chảo quá to cũng không hay, vì khi đó bạn phải châm thêm nhiều nước, tốn thời gian kho.
Ở các cơ sở kho hàng trăm cân cá người ta thường dùng nồi to như nồi luộc bánh chưng, xếp cá đầy nồi, thao tác làm sẽ khác. Sau đó, bạn bật lửa vừa cho nồi sôi lên tầm 5 phút thì hạ xuống lửa nhỏ nhất. Nếu bạn thấy nước không ngập sâm sấp khúc cá thì châm nước sôi. Để cá không tanh thì chúng mình sẽ cần nhớ:
- Rửa cá nước lạnh
- Nấu cá nước sôi
Bạn lưu ý thường thì cá đông đá ra rất nhiều nước trong quá trình ướp và đun nên bạn không cần châm thêm nước khi kho. Bạn kho cá đậy vung, lửa nhỏ 1 tiếng tới khi nước sệt lại. Sau khi kho khoảng 30-40 phút, bạn nhẹ nhàng lật cá 1 lần để 2 mặt đều ngấm gia vị. Cá đang rất mềm vì thế bạn cần thao tác thật nhẹ nhàng nha. Lúc này bạn có thể nêm nếm lại,
