Bánh mì hoa cúc là một trong những món ăn ít nhiều gây sốt trong suốt nhiều năm qua, phải không nào? Mình đã nghe nói về loại bánh này từ khá lâu rồi, và cũng đã thử nếm khi đi Paris năm ngoái. Tuy nhiên, vì đã quen với hương vị bánh tươi mới, nên khẩu vị mình hơi nhạy cảm so với bánh công nghiệp.
Công thức làm bánh mì hoa cúc có rất nhiều, được chia sẻ trên các diễn đàn và nhóm Facebook. Thực ra mình thường làm theo công thức truyền thống Brioche của Pháp - một trong những công thức ngon nhất mà mình từng thử. Nhưng với lượng bơ lớn trong công thức đó, thì quá trình nhồi bột, ủ bột và định hình bánh đều cần rất nhiều sự cẩn thận. Nếu không làm đúng, bơ sẽ chảy ra và khiến bánh bị bết, không xốp, không dai. Bên cạnh đó, có một số người thấy Brioche hơi ngậy một chút (vì bánh có nhiều bơ) nên ăn nhiều sẽ hơi mệt.
Gần đây, mình đã thử một công thức mới tên Challah, một loại bánh mì của người Do Thái. Giống bánh mì hoa cúc, Challah có một ổ lớn được tột bím (có từ 4 - 6 dây bột, nhiều hơn so với bánh thông thường, nhìn rất đẹp). Công thức của Challah yêu cầu ủ bột 3 lần, nên bánh cực kì dai, mặc dù quá trình nhồi bột không phức tạp. Với những đặc điểm "tết bím" và "dai" như vậy, mình liên tưởng ngay tới món bánh mì hoa cúc. Tuy nhiên, Challah không có nhiều chất béo như bánh mì hoa cúc, vì vậy mình đã chỉnh lại công thức một chút, sử dụng bơ và kem tươi để tạo mùi sữa thơm và bánh mềm hơn.
Kết quả là... cảm thấy hài lòng ngay từ khi bánh mới nướng với một mùi thơm quyến rũ tỏa ra từ lò. Đúng như cách bánh Hokkaido bread mùi kem tươi thơm. Món bánh lần này cũng thế, thậm chí còn ngon hơn vì có cả bơ. Bánh khi lấy ra khỏi lò và để nguội, khi xé thử, thấy thớ bánh cực kì dai và tơi xốp (nhờ ủ 3 lần nên trong bột có rất nhiều bọt khí nhỏ li ti giúp bánh nở xốp khi nướng). Bánh có một lượng kem tươi và bơ vừa phải, nên mùi vị thơm ngon và mềm nhưng không quá ngấy. Bánh để qua ngày thứ 2, 3 vẫn ăn được ngon lành, không bị khô. Tóm lại, đây là một kiểu bánh rất đáng ghi sổ để làm lại nhiều lần nữa.
Hình ảnh chỉ mang tính chất minh họa
CÁCH LÀM BÁNH MÌ HOA CÚC HARRYS
Dụng cụ: Khuôn loaf cỡ 24 x 10 x 6 cm hoặc các khuôn tương đương. Nếu không có khuôn, bạn có thể nướng bánh trên khay đã được chống dính hoặc lót giấy nến/tấm nướng silicon.
Nguyên liệu:
- 38 g bơ động vật không muối (1/3 stick unsalted butter)
- 80 g kem tươi 30 - 35% béo (khoảng 82 - 83 ml hoặc 1/3 cup + 1/2 tsp)
- 40 g sữa tươi không đường (khoảng 40 - 41 ml hoặc 3 tbsp bớt 1 tsp)
- 40 g đường (3 tbsp)
- 3 ml (1/2 tsp) chiết xuất va-ni
- 2 g (1/2 tsp) muối
- 2 quả trứng gà (110 - 120 g cân cả vỏ)
- 260 - 300 g bột bánh mì (bột mì dai/số 13) (khoảng 2 - 2.5 cup)
- 5 g (1.5 tsp) men instant (men không cần kích hoạt)
- 20 g hạnh nhân lát để trang trí (không bắt buộc)
Ghi chú:
- Bơ và kem tươi quyết định độ thơm ngon của bánh. Mình thường dùng bơ động vật vì với mình, bơ động vật thơm ngon hơn bơ thực vật (margarine). Nếu không có kem tươi, bạn có thể dùng 10 g bơ + 70 g sữa tươi để thay thế, nhưng mùi vị bánh sẽ kém thơm ngon hơn một chút.
- Bánh vừa đủ ngọt với mình, nếu muốn ngọt hơn, bạn có thể tăng đường.
- Va-ni không bắt buộc. Để bánh có hương vị giống Harrys Brioche, một số công thức khác dùng 1/2 tsp vanilla với 1/4 tsp rượu Rum và 1/8 tsp tinh dầu hoa cam. Tuy nhiên, mình chỉ dùng va-ni vì không thích hương vị át đi mùi tự nhiên của bơ và kem tươi.
- Nên dùng cân để đo các nguyên liệu. Việc đo bằng cup sẽ có sự chênh lệch, ví dụ 1 cup bột mì US = 130 gram, nhưng mình dùng 140 gram bột của mình.
- Tiếp tục đọc hướng dẫn cách làm bánh mì hoa cúc trên kênh YouTube của Savoury Days.
Cách làm:
- Cho bơ, kem tươi, sữa tươi và đường vào nồi. Đun cách thuỷ, quấy đều tới khi bơ tan chảy và nguyên liệu hoà quyện. Để hỗn hợp nguội về khoảng 30 - 35 độ C.
- Đánh tan nhẹ 2 quả trứng trong một bát.
- Cân bột thành 2 phần: phần thứ nhất gồm 260 g bột và 5 g men, phần thứ hai gồm 50 g bột.
- Khi hỗn hợp sữa bơ đã nguội chút, cân 75 g trứng (1.5 quả), thêm muối và va-ni. Trộn đều các nguyên liệu. Phần trứng thừa để quét mặt bánh.
- Cho 1/2 lượng bột trộn men vào hỗn hợp bơ sữa trứng, trộn tới khi hoà quyện. Tiếp tục cho phần bột và men còn lại, trộn đều.
- Nếu bột quá ướt sau khi đợi 15 phút, thì cho thêm bột từ phần thứ hai. Mỗi lần cho khoảng 10 - 15 gram, trộn đều và kiểm tra bột. Khi bột hơi ướt và dính tay, không quá dính âu thì dừng lại.
- Nhồi bột bằng tay khoảng 10 - 15 phút tới khi bột mịn, dẻo, đàn hồi tốt và ấn lên bột thấy vết lõm phồng trở lại. Nếu nhồi máy, để tốc độ thấp và nhồi 5 - 7 phút, tới khi bột chuyển thành khối mịn dẻo.
- Đặt bột vào âu có quết mỏng dầu ăn, lật bột để bên ngoài khối bột được bao bởi dầu ăn. Đậy âu bằng khăn ẩm và ủ ở nhiệt độ phòng cho bột nở gấp đôi.
- Lấy bột ra, ép cho khí thoát ra và nhồi lại nhẹ nhàng 1 - 2 phút. Tạo hình bột thành khối rồi cho vào âu, đậy khăn và ủ lần 2 ở nhiệt độ phòng cho bột nở gấp đôi. Nếu có thời gian, bọc kín khối bột bằng nilon và ủ trong tủ lạnh khoảng 2 - 2.5 giờ.
- Khi bột đã nở gấp đôi, ép cho khí thoát ra và nhồi lại nhẹ nhàng khoảng 1 phút. Cân và chia bột thành 3 phần, tết từng phần thành sợi dài khoảng 28 - 30 cm. Tết 3 sợi thành bím và đặt vào khuôn. Đậy khăn ẩm và ủ ở nhiệt độ phòng cho bột nở khoảng 80%.
- Pha 1 thìa nhỏ nước với phần trứng thừa, lọc qua rây và quết trứng lên mặt bánh. Xếp hạnh nhân lát lên trên.
- Đặt bánh trên khay dưới rãnh giữa lò và xịt nước lên thành và không phía trên lò. Nướng ở 175 độ C trong 25 - 28 phút.
- Lấy bánh ra khỏi khuôn và để nguội. Bảo quản trong túi nilon kín, dùng trong 2 - 3 ngày. Hoặc có thể bọc kín rồi để trong ngăn đá, khi ăn rã đông trong tủ lạnh.
