Sau một cuộc tranh luận dữ dội về món nem rán chuẩn vị Hà Nội, chị Duyên Hoàng đã chia sẻ công thức làm nem được cho là chuẩn nhất theo phong cách Hà Nội. Cách làm nem của chị Hoàng đã nhận được sự đồng tình từ rất nhiều người, đặc biệt là chị em phụ nữ.
Nguyên liệu
- Vỏ nem (chọn vỏ bánh đa nem của Thổ Hà, vỏ dai, dẻo không cần thêm lớp để lót)
- 1kg thịt lợn vai
- 2 lạng tôm nõn tươi hoặc khô
- 3 lạng tôm hấp sơ bóc vỏ, cắt nhỏ và xếp vào âu
- 0,5 lạng mộc nhĩ
- 0,5 lạng nấm hương ngâm nước cho mềm, rửa sạch và thái dài mỏng
- 1,5 lạng miến
- 1 củ đậu to
- 5 lạng xu xu hoặc su hào
- 2 củ cà rốt
- 2 lạng hành tây
- 1 lạng giá đỗ
- ít hành hoa
- khoảng 10 quả trứng
Toàn bộ nhân nem của chị Hoàng được băm và thái tay.
Cách làm
Bước 1: Sơ chế
- Thịt lợn băm nhuyễn thành hỗn hợp. Chị Hoàng cho biết rằng việc băm thịt là công đoạn quan trọng. Băm thịt cần đều và nhỏ, nhấn nhá thịt thấy nhỏ và đều thì dừng lại. Thịt chỉ cần băm 1 lần duy nhất, không nên băm quá nhỏ vì sẽ làm mất chất của nem.
- Tôm khô ngâm nước cho mềm, sau đó băm nhỏ trộn vào thịt.
- Tôm nõn tươi, chị Hoàng thường chia làm nửa sống và nửa chín, vì tôm sống sẽ tạo hương thơm và tôm chín lại giòn khi cắn miếng nem.
- Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nước cho mềm, sau đó rửa sạch và thái dài mỏng. Mộc nhĩ ngâm khoảng 40 phút, nấm hương ngâm khoảng 20 phút cho mềm.
- Miến ngâm nước lạnh 10 phút, sau đó thái nhỏ bằng một đốt ngón tay.
- Các loại rau thái mỏng sợi. Chị Hoàng thường thái rau chứ không bào vì rau thái sẽ mềm và ngọt hơn. Giá đỗ được để riêng và trộn vào nhân nem cuối cùng, để tránh làm nhân bị nát. Chút hành lá cũng được thêm vào nhân để tăng hương vị nhưng không nên dùng rau húng hay rau mùi trong nhân.
Bước 2: Trộn nhân
- Đổ tôm thịt vào tô, thêm 1 thìa bột nêm, 1 thìa bột canh, 1 thìa mì chính, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Đeo găng tay và trộn đều, sau đó cho giá đỗ vào và tiếp tục trộn.
- Trứng chỉ lấy lòng đỏ. Nếu trứng có mùi thơm gà ri ta thì cả lòng trắng và lòng đỏ của trứng đều sử dụng. Trứng chỉ trộn vào nhân nem khi chuẩn bị gói nem. Trứng sẽ làm nhân chảy nước nếu để quá lâu trước khi gói nem. Chị Hoàng thường chia nhân làm nhiều phần, cuốn đến đâu chia trứng và trộn đều.
Bước 3: Gói nem và rán
- Gói nem theo ý thích của từng người. Độ dài của nem phải bằng 1/2 lá nem, đặt thịt vào giữa và gấp chặt lại. Chị Hoàng để một khăn ẩm sạch dưới lá nem rồi vuốt lá miết vào khăn để lá nem mềm mà không vuốt qua nước hay dấm. Khăn sau khi vò vắt sẽ khô lại.
- Rán nem bằng dầu ăn thật nhiều và già. Đặt nem vào đĩa rồi để lửa nhỏ vừa rán cho đến khi nem chín 70%. Sau đó, lật nem để chiên mặt trên và để ra rổ có giấy thấm dầu.
- Sau khi rán, nem cần để nguội và đông. Khi muốn ăn, chỉ cần lấy nem ra và cho vào nồi chiên không dầu, phun một ít dầu nướng 180 độ C trong 10 phút để nem trở nên giòn hơn.
- Nếu muốn nem có màu vàng đẹp và giòn ngon hơn, chị Hoàng thường quết một lớp bia lên nem trước khi rán.
Nem rán nóng hổi, ăn kèm đu đủ ngâm và nước chấm chua ngọt
Bước 4: Nước chấm
- Đu đủ hoặc su hào non, cà rốt thái nhỏ như đốt tay mua rồi nhấn chặt để muối thấm vào, để khoảng 10 phút rồi ngâm qua nước sôi để yên 3 phút để cà rốt chín một chút. Sau đó, rửa lại với nước lạnh để cà rốt giòn lại. Trộn đu đủ hoặc su hào, cà rốt với giấm và đường, để ngấm ít nhất 20 phút.
- Tỏi đập dập và băm nhỏ, ớt bỏ hạt và thái nhỏ.
- Cho 5 bát nước sôi vào nồi, khuấy đều với 1 bát đường cho tan, sau đó thêm 1 bát mắm và 1 bát dấm, cuối cùng thêm 1 thìa cà phê dầu hào. Để hỗn hợp nguội 80% rồi tiếp tục cho tỏi và ớt vào. Cuối cùng, thêm dưa giá vào. Lưu ý không cho nước ngâm vào nếu thấy nước đã vừa, chỉ cần thêm 1 thìa cà phê hạt tiêu và khuấy nhẹ một lần.
- Rau sống gồm xà lách xoăn, kinh giới, tía tô, mùi...
Theo Gia đình & Xã hội
Nem rán đã sẵn sàng để thưởng thức, ăn kèm với đu đủ ngâm và nước chấm chua ngọt sẽ tạo nên một bữa ăn thú vị. Hãy thử làm món nem này theo công thức của chị Duyên Hoàng và khám phá hương vị đặc biệt của nem chuẩn vị Hà Nội!
